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    食品添加剂在蛋糕中的应用及其原理

    * 来源: * 作者: * 发表时间: 2019/11/28 1:34:36 * 浏览: 3
    食品添加剂是指添加到食品中以改善食品的质量和颜色,香气和口味,以及满足保存,保鲜和加工技术需要的人工合成或天然物质。 1.蛋糕油蛋糕油,也称为蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,在海绵蛋糕的生产中起着重要作用。主要成分是多种复合乳化剂,主要功能是蛋糕起泡剂,主要优点是缩短打蛋时间,提高蛋糕糊的稳定性,提高蛋糕质量,增加蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期并提高产量。 (1)蛋糕油的加工性能搅打蛋糕时,加入蛋糕油,可以将蛋糕油吸附在气液界面上,可以降低界面张力,增加液气接触的面积。增强的机械强度有利于浆料的发泡和泡沫的稳定性。降低了面糊的比重和密度,增加了成品的体积,同时可以使面糊中的气泡均匀分布,并且减少大气泡,从而使成品的结构更紧密产品变得更加细腻均匀。 (2)蛋糕油的数量和添加蛋糕油的方法通常为鸡蛋的3%至5%。由于在鸡蛋之后添加鸡蛋,因此无论蛋糕配方中的鸡蛋增加还是减少,都必须按比例增加或减少蛋糕油。 (3)添加蛋糕油的注意事项搅拌面糊之前,必须将蛋糕油充分溶解,否则会发生沉淀和结块,不能长时间搅拌面糊中的蛋糕油,因为搅拌过多会导致空气混合过多但是,它不能使气泡稳定,从而导致破裂,最终导致成品体积下沉,组织变成棉花状。 2.塔塔粉塔塔粉的化学名称为酒石酸钾,是制备奇峰饼的重要原料之一。 (1)加工性能奇峰蛋糕是用蛋清制成的。蛋清呈碱性,PH值达到7.6,而在酸性环境下,pH值为4.6-4.8时,蛋清可形成膨松稳定的蛋白。发泡后,添加许多其他成分。奇峰蛋糕分别是蛋清和蛋黄。搅拌蛋清后,需要将其与蛋黄的面糊混合。如果没有蛋art粉的蛋清可以通过,蛋黄糊糊就会下沉而无法形成。 。因此您可以使用塔塔粉的这一功能来达到效果。 (2)塔塔粉的功能塔塔粉是一种酸性盐,即酒石酸钾。它的主要功能是减少蛋白质的碱度,因为蛋白质是在奇峰饼和天使饼的生产中搅拌的,而蛋白质是一种非常基本的原料,通常与我们所用的鸡蛋一起使用,pH值PH)高达9-9.5。烘焙过的蛋糕具有很强的碱性,天使蛋糕则呈乳黄色,但是加入塔塔粉后,此功能是降低蛋白质的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕变白,并且第二个功能是增强蛋白质的蛋白质特性,因为在PH9-9.5的条件下蛋白质的粘度降低,并且在搅拌时保持气体。能力差。加入牙垢粉后,蛋白质的碱性降低。将蛋白质添加到凝胶中后,气体保留能力提高。蛋糕柔软,体积增加。蛋糕质地柔软。 (3)牙垢粉的添加量和添加量为整个鸡蛋的0.6-1.5%。将其与蛋清中的糖混合均匀。